Rola chłodni w placówkach handlowych

Chłodnie wykorzystywane w placówkach handlowych pozwalają na utrzymanie oferowanych produktów żywnościowych w temperaturze optymalnej dla ich jakości i zachowania pełnego bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Różne typy urządzeń chłodniczych umożliwiają również eksponowanie produktów szybko psujących się oraz tych, które sprzedaje się zamrożone. Chłodnie dla obiektów handlowych muszą być ściśle dopasowane do ich specyfiki i starannie zaprojektowane.

Konieczność korzystania z urządzeń chłodniczych w produkcji i dystrybucji żywności

Możliwość dużego obniżenia temperatury, w jakiej są przechowywane produkty żywnościowe, pozwala na znaczne przedłużenie ich trwałości. W zależności od temperatury oraz rodzaju produktu może on zachować swoje cechy sensoryczne, a także konsystencję nawet przez kilka miesięcy. Warunki chłodnicze powstrzymują naturalne procesy psucia się żywności, eliminując namnażanie się bakterii, ryzyko pojawienia się grzybów lub pleśni, a także zmianę barwy czy smaku. W zależności od rodzaju magazynowanych towarów optymalne może się okazać przetrzymywanie ich w chłodniach lub mroźniach. W pierwszym przypadku temperatura powietrza wynosi od 0°C do około 10°C, a niekiedy nawet 15°C, w mroźniach poniżej 0°C, a głębokie mrożenie oznacza nawet –30°C.

Wśród produktów, które najczęściej są przechowywane w obniżonej temperaturze, znajdują się produkty świeże, które będą składowane w warunkach chłodniczych od kilku godzin do nawet 12 miesięcy przy niektórych gatunkach warzyw, zwykle jednak okres ten jest sporo krótszy i wynosi do kilku dni lub tygodni. Produkty mrożone i głęboko mrożone to z kolei najczęściej możliwość magazynowania towaru przez kilka–kilkanaście miesięcy, choć w praktyce rzadko kiedy zachodzi potrzeba wydłużania tego okresu poza niezbędny do sprzedaży lub pozyskania nowej partii towaru – wyjaśnia przedstawiciel firmy West Frost, która zajmuje się budową chłodni i instalacji chłodniczych dla przemysłu oraz handlu.

Wśród produktów, które najczęściej są przechowywane w warunkach chłodniczych, znajdują się świeże mięso, ryby, owoce i warzywa, a także nabiał. Świeże mięso i ryby są produktami szybko się psującymi. W związku z ich specyfiką i dużym zagrożeniem mikrobiologicznym są w większości przypadków schładzane tuż po pozyskaniu, a następnie utrzymywane w możliwie niskiej temperaturze. Przy świeżych rybach będzie to zazwyczaj między –1°C a 2°C, a przy przetworzonych od 0°C do 10°C. Mięso najczęściej magazynuje się w temperaturze od 0°C do 4°C. Nieco bardziej skomplikowane jest przechowywanie warzyw i owoców, ponieważ w ich przypadku poza obniżoną temperaturą niezbędne jest także zapewnienie im odpowiedniej atmosfery, zwykle o podwyższonej zawartości CO2 i obniżonej tlenu, a niekiedy także z innymi specjalnie dobieranymi gazami. Wynika to z zachodzącej w komórkach transpiracji oraz wciąż trwającą wymianą gazową.

Chłodnie wykorzystywane na różnych etapach łańcucha logistycznego

Większość procesów mających na celu schłodzenie produktów żywnościowych jest realizowana niemal natychmiast po ich pozyskaniu. Szybkie obniżenie temperatury daje gwarancję dłuższego zachowania odpowiedniego smaku, zapachu, konsystencji oraz wszystkich wartości odżywczych, a także umożliwia zapobieganie rozwojowi patogenów. Procedura ta jest wdrażana jeszcze w miejscu wstępnego magazynowania czy selekcjonowania, a następnie kontynuowana w trakcie wszystkich etapów przetwarzania i przygotowywania  produktu w gotowej postaci.

Konieczność utrzymania właściwej temperatury jest ważna zarówno w przypadku produktów świeżych, jak i tych, które zostały zamrożone. Przerwanie tzw. łańcucha chłodniczego, czyli niekontrolowane zwiększenie temperatury powodowałby nieodwracalne zniszczenie zamrożonych produktów przez zmiany w ich strukturze. Zbytnie ocieplenie towarów to ryzyko utraty ważnych właściwości, a także wzrost zagrożenia mikrobiologicznego, związany z rozpoczęciem namnażania się bakterii oraz rozwojem grzybów.

Prawidłowa temperatura mieszcząca się w określonym przedziale dla każdego produktu i formy, w jakiej jest przechowywany, musi być utrzymana na każdym etapie wykonywanych procesów logistycznych. Chodzi tu zarówno o przewóz od producenta czy przetwórni do magazynu a z niego do miejsca sprzedaży, jak i przechowywanie towaru w placówce handlowej oraz jego odpowiednie wyeksponowanie. Do zachowania łańcucha chłodniczego niezbędne są więc specjalne samochody–chłodnie używane do transportu towarów, a także komory chłodnicze oraz urządzenia chłodnicze ustawiane już w sklepach.

W mniejszych obiektach handlowych produkty schłodzone i zamrożone są najczęściej umieszczane od razu w specjalnych chłodniczych meblach sklepowych przeznaczonych do ich przetrzymywania i oferowania klientom. Zwykle w placówkach handlowych są używane witryny, lady i szafy chłodnicze, a niekiedy także stoły chłodnicze czy zamrażarki skrzyniowe. W miejscach, gdzie jednocześnie przechowywane są większe partie towaru – super- i hipermarketach, a także w hurtowniach potrzebne będą również specjalne komory chłodnicze, gdzie produkty mogą być przetrzymywane aż do czasu ich wyeksponowania. Instalacje chłodnicze dla placówek wielkopowierzchniowych to zwykle dość skomplikowane projekty, które obejmują zarówno budowę komory chłodniczej, jak i zamontowanie odpowiedniego wyposażenia – instalacji zapewniającej utrzymywanie obniżonej temperatury, utrzymującej właściwy poziom wilgotności, a także monitorującej wszystkie parametry pracy.

Warto pamiętać, że korzystanie z chłodni w łańcuchach dystrybucyjnych nie ogranicza się wyłącznie do produktów żywnościowych. Odpowiednia temperatura jest niezbędna przy przechowywaniu wielu produktów farmaceutycznych, a także niektórych półproduktów dla przemysłu kosmetycznego czy chemicznego.

Wielkość i specyfika chłodni przeznaczonych dla placówek handlowych zależy od ich wielkości oraz oferowanego asortymentu. Dzięki właściwemu wyposażeniu na wszystkich etapach przemieszczania i magazynowania towarów może być zachowany łańcuch chłodniczy, a produkty pozostają w optymalnej dla siebie temperaturze, co gwarantuje utrzymanie ich jakości.